Der Sommer neigt sich dem Ende zu und der Übergang zum Herbst bringt eine besondere Stimmung mit sich. Das Wetter ist nicht mehr richtig heiß, aber auch noch nicht wirklich kalt. Die Tage werden kürzer, und mit ihnen verändert sich auch unser Appetit. Wir sehnen uns nach Gerichten, die etwas herzhafter und reichhaltiger sind, aber dennoch die Frische des Sommers bewahren. Dan Souza, Chief Content Officer bei America’s Test Kitchen, nennt diese Zeit treffend die „Schultersaison“ – die Saison zwischen den Jahreszeiten.

Ein Gericht für den Übergang: Chorizo und weiße Bohnen

Für diese besondere Zeit des Jahres hat Souza ein perfektes Rezept parat: weiße Bohnen mit Chorizo und schnell marinierten Tomaten und Zwiebeln. „Es ist ein Gericht, das alle Kriterien erfüllt“, erklärt Souza. „Es ist eines unserer beliebtesten und aktuell im Trend liegenden Rezepte. Es fühlt sich frisch an wie der Sommer, besitzt aber gleichzeitig eine Herzhaftigkeit, die auf den Herbst und das, was kommt, hindeutet.“ Dieses Gericht ist der ideale kulinarische Abschied vom Sommer und ein Willkommensgruß an den Herbst.

Ein zentraler Bestandteil des Rezepts ist die spanische Chorizo. Beim Anbraten wird sie nicht nur knusprig und geschmacksintensiver, sondern lässt auch eine beträchtliche Menge aromatischen Fetts aus. „Dieses Fett ist leuchtend orange und wunderbar würzig. Es umhüllt und würzt jede einzelne Zutat im Gericht“, so Souza. Dadurch verteilt sich der rauchige, knoblauchartige Geschmack der Wurst im gesamten Eintopf, selbst wenn man gerade kein Stück Chorizo auf der Gabel hat.

Das Geheimnis guter Zutaten: Von Olivenöl bis zu veganen Alternativen

Die Qualität der Zutaten ist entscheidend. Ein gutes Beispiel ist das Olivenöl. Doch was bedeutet eigentlich „nativ extra“? Souza klärt auf: „Dafür gibt es klare Regeln. Wenn Oliven geerntet und gepresst werden, um das Öl zu gewinnen, geschieht dies bei nativem Olivenöl extra kalt und nur durch mechanischen Druck. Das Öl, das bei diesem ersten Pressvorgang ohne weitere Zusätze austritt, ist ’nativ extra‘.“ Zusätzliche Hitze oder andere Verfahren könnten zwar mehr Öl extrahieren, würden aber zu einem erheblichen Verlust an flüchtigen Aromen und Komplexität führen. Deshalb ist dieses erstklassige Öl so geschmackvoll und begehrt.

Die Frage nach Alternativen stellt sich heutzutage häufiger. Könnte das Chorizo-Rezept auch mit einer veganen Wurst funktionieren? „Ja, absolut“, meint Souza. „Vegane Würste enthalten ebenfalls viel Fett, nur eben aus pflanzlichen Quellen. Dieses Fett nimmt die Aromen der Wurst auf und gibt sie an das Gericht weiter.“

Dennoch sieht er den Markt für Fleischersatzprodukte kritisch. Unternehmen wie Beyond Meat und Impossible Foods haben nach einem anfänglichen Hype mit finanziellen Schwierigkeiten zu kämpfen. „Wir beobachten ständig Geschmacksveränderungen, die ich als Pendelschwünge betrachte“, sagt er. Viele Verbraucher, die sich gesund ernähren wollen, sind zudem skeptisch. „Wenn sie die Zutatenliste lesen, fühlen sie sich oft an den Chemieunterricht erinnert.“ Um die komplexe Struktur von tierischem Protein nachzubilden, sei ein hoher Verarbeitungsgrad notwendig.

Von der Tradition zur Moderne: Die Geschichte der Enten-Tacos

Während die Lebensmitteltechnologie nach neuen Wegen sucht, bleiben andere kulinarische Traditionen tief in Natur und Erbe verwurzelt. Ein perfektes Beispiel dafür ist die Jagd und die anschließende Verwertung des Wilds. Diese Verbindung von Erlebnis und Genuss findet sich in einem außergewöhnlichen Rezept wieder: Sticky Mango Duck Tacos.

Die Inspiration für dieses Gericht entstand während einer Entenjagd im Oyster Bayou Hunting Club in Anahuac, Texas. Die Atmosphäre dort ist einzigartig: die Stille vor Sonnenaufgang, das Summen der Mücken, das goldene Licht der ersten Sonnenstrahlen und schließlich die Silhouetten der Enten am Himmel. „Die Welt fühlt sich gleichzeitig wild und still an“, beschreibt die Autorin des Rezepts ihre Erfahrung. In Südosttexas ist die Entensaison kurz und intensiv, was bedeutet, dass der Weg vom Feld auf den Teller ebenso schnell sein muss.

Oyster Bayou ist ein Ort voller Geschichte und Jagdtradition, der sowohl den Lebensraum als auch die Lebensweise bewahrt hat. Diese authentische Erfahrung, kombiniert mit dem Respekt vor dem erlegten Tier, führte zu der Idee für ein besonderes Gericht.

Eine Fusion der Aromen: Texas trifft auf Mexiko

Obwohl die Ente in den Sümpfen von Texas zu Hause ist, ist sie auch tief in der mexikanischen Küche verwurzelt. Gerichte wie pato en mole (Ente in Mole-Sauce) oder pato rostizado (gebratene Ente) gelten oft als festliche Höhepunkte. Die indigene mexikanische Küche zelebriert kühne Kontraste: getrocknete Chilis, Früchte, Nüsse und eine komplexe Schichtung von Schärfe und Süße.

Genau hier setzt das Rezept für die Sticky Mango Duck Tacos an. Es ist eine moderne Interpretation, die diese Aromen ehrt. „Das reichhaltige Fett einer scharf angebratenen Entenbrust harmoniert wunderbar mit der Frische einer Sommermango und der milden Schärfe von Serrano-Chilis“, erklärt die Schöpferin. Anstelle einer klassischen Salsa Fresca wird eine Mango-Salsa-Macha verwendet – eine schnelle Version des beliebten Chili-Öls, hergestellt mit Chili-Crisp, gerösteten Erdnüssen, Limette und süßer Mango. Das Ergebnis ist würzig, knackig, ein wenig wild und ein wenig süß.

Tacos sind unkompliziert und vielseitig. Für alle, die unsicher sind, was sie mit einer Wildente aus dem Gefrierschrank anfangen sollen, ist dieses Rezept eine Offenbarung. Es verbindet die goldene Morgenstimmung einer Jagd in Texas mit der Seele der mexikanischen Küche und einem Augenzwinkern in Richtung chinesischer Imbisskultur. Es ist kein aufwendiges Gericht, sondern einfach nur gutes Essen, das man nach einem Sonnenaufgang in der Natur mit Freunden teilt.

Rezept: Sticky Mango Duck Tacos

Zutaten:

• 6 Wildentenbrüste, möglichst mit Haut

• Salz

• Neutrales Öl (z. B. Avocado- oder Pflanzenöl)

Für die Mango-Serrano-Glasur:

• 1 reife Mango, geschält und gewürfelt (oder ¾ Tasse Mangonektar)

• 1 Serrano-Chili, fein gehackt (für weniger Schärfe die Kerne entfernen)

• 2 EL Honig

• 1 EL Sojasauce

• 1 EL Reisessig

• 2 Knoblauchzehen, gehackt

• ½ TL frisch geriebener Ingwer

Für die Mango-Salsa-Macha:

• 1 reife Mango, geschält und gewürfelt

• 4 Knoblauchzehen, angedrückt

• 3 EL geröstete, gesalzene Erdnüsse

• 1 EL Chili-Crisp (knuspriges Chili-Öl)

• 2 EL Olivenöl

• Salz nach Geschmack

Zum Servieren:

• Kleine Weizentortillas

• Gehackter frischer Koriander zum Garnieren

Zubereitung:

1. Die Entenbrüste trocken tupfen und großzügig mit Salz würzen. Eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Falls die Brüste keine Haut haben, eine kleine Menge neutrales Öl hinzufügen.

2. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten (bzw. der Präsentationsseite bei hautlosen Brüsten) in die Pfanne legen und etwa 2–3 Minuten scharf anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Wenden und weitere 1–2 Minuten braten, bis die Kerntemperatur 52–54 °C erreicht hat (medium rare). Aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.

3. Für die Glasur alle Zutaten in einem kleinen Topf vermischen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce leicht andickt (ca. 5–7 Minuten).

4. Für die Salsa Macha alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und leicht mit einer Gabel zerdrücken, um eine grobe Textur zu erhalten. Mit Salz abschmecken.

5. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden. Die Tortillas erwärmen.

6. Die Entenscheiben auf den warmen Tortillas anrichten, mit der Mango-Serrano-Glasur beträufeln, einen Löffel Mango-Salsa-Macha daraufgeben und mit frischem Koriander garnieren. Sofort servieren.