Holunder zählt zu den vielseitigsten Pflanzen im heimischen Garten – nicht nur als dekoratives Gehölz, sondern auch als wertvolle Nahrungsquelle für Mensch und Tier. Ob als Sirup, Gelee oder Saft: Die weißen Blüten und dunklen Beeren des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) sind nicht nur geschmacklich beliebt, sondern auch gesund. Darüber hinaus leistet der Holunder einen wichtigen Beitrag zum Naturschutz, da er zahlreichen Vogelarten und Insekten Nahrung bietet.

Holunderarten und Vorsicht beim Verzehr

In Deutschland kommen drei Arten vor: der weit verbreitete Schwarze Holunder, der weniger bekannte Rote Holunder (Sambucus racemosa) und der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus). Letzterer ist jedoch giftig – sowohl seine Blüten als auch seine Früchte sind für den Verzehr ungeeignet. Auch die anderen beiden Arten enthalten in rohem Zustand gesundheitsschädliche Substanzen. Deshalb gilt: Blüten können roh verarbeitet werden, Beeren dagegen müssen immer gekocht werden.

Pflanzung im Garten: Standortwahl und Bodenansprüche

Holunder ist pflegeleicht und anspruchslos. Er gedeiht sowohl als Strauch, Halbstrauch als auch als kleiner Baum – häufig auch unter dem Namen Fliederbeere bekannt. Ideale Bedingungen bietet ein sonniger bis halbschattiger Standort mit nährstoffreichem, leicht feuchtem Boden. Beim Pflanzen empfiehlt es sich, organischen Dünger wie Kompost oder Hornspäne direkt in das Pflanzloch zu geben. Die besten Pflanzzeiten sind Frühling und Herbst. Während der Schwarze Holunder bis zu sieben Meter hoch und breit werden kann, erreicht der Rote Holunder etwa vier Meter Höhe. Dies sollte bei der Standortwahl berücksichtigt werden.

Holunder eignet sich besonders gut als Solitärpflanze oder als Teil einer Vogelhecke. In naturnahen Gärten sollte er aufgrund seines ökologischen Nutzens nicht fehlen.

Rückschnitt und Vermehrung

Ein kräftiger Rückschnitt ist problemlos möglich, vor allem wenn der Holunder stark gewachsen ist. Als reine Zierpflanze genügt ein Rückschnitt alle paar Jahre. Wer allerdings regelmäßig ernten möchte, sollte direkt nach der Fruchternte im Herbst gezielt jene Triebe zurückschneiden, an denen Beeren gewachsen sind. Etwa zehn bis zwölf junge Triebe sollten stehen bleiben – sie bilden im nächsten Jahr die neue Erntebasis.

Die Vermehrung gelingt am einfachsten im Herbst mit Steckhölzern. Dazu werden etwa 20 Zentimeter lange, blattlose Triebe geschnitten und so tief in die Erde gesteckt, dass nur fünf Zentimeter herausschauen.

Holunderblüten ernten und verarbeiten

Zwischen Mai und Juli öffnet der Holunder seine weiß leuchtenden und angenehm duftenden Blüten. Für die Herstellung von Sirup sollten die Dolden an einem warmen, sonnigen Tag geerntet werden, wenn das Aroma besonders intensiv ist. Es empfiehlt sich, ganze, voll erblühte Dolden zu schneiden. Die Blüten sollten nicht gewaschen, sondern nur leicht ausgeschüttelt werden, um den Geschmack der Pollen zu bewahren.

Reife Holunderbeeren sicher ernten

Ab August oder September – je nach Wetterlage – sind die Beeren reif. Beim Schwarzen Holunder erkennt man sie an ihrer blauschwarzen Farbe, beim Roten an einem kräftigen Rotton. Nur vollständig durchgefärbte Dolden sollten geerntet werden, indem man sie im Ganzen abschneidet. Unreife oder beschädigte Beeren müssen aussortiert werden.

Niemals roh verzehren: Holunderbeeren richtig zubereiten

Rohe Holunderbeeren enthalten sogenannte cyanogene Glykoside, die zu Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit und Durchfall führen können. Beim Roten Holunder ist die Konzentration besonders hoch. Deshalb müssen die Beeren immer bei mindestens 80 Grad Celsius für mindestens 20 Minuten erhitzt werden, um die giftigen Stoffe zu zerstören. Wichtig beim Roten Holunder: Die Kerne müssen nach dem Kochen ausgesiebt werden, da das Gift darin verbleibt.

Mit etwas Know-how lässt sich Holunder problemlos im Garten anbauen – als dekoratives Gehölz, ökologische Nützlingspflanze und nicht zuletzt als vielseitige Zutat für köstliche Hausrezepte. Wer die Pflanze richtig pflegt und bei der Ernte Vorsicht walten lässt, wird über Jahre hinweg Freude daran haben.